“… un tanar concentrat, organizat, fara excese de zel, de furie sau orice alte artificii dornice de aratat la TV”
Pe Alex l-am vazut prima oara la Master Chef, acum multi ani. Inca de atunci parea un tanar concentrat, organizat, fara excese de zel, de furie sau orice alte artificii dornice de aratat la TV. Asa si-a construit si drumul spre a deveni “Bucatarul anului” conform Gault&Millau: concentrat, organizat, curios si determinat.
Bucatarii sunt mult mai mult decat farfurii aruncate, stres si injuraturi. In ultima vreme, incepe si la noi sa fie apreciati (in putine locatii, ce e drept) si rasplatiti pe masura. Rasplata, de asemenea, inseamna mai mult decat bani. Mai importanta este libertatea de a se juca in bucatarie, bucuria clientilor, respectul proprietarilor de restaurant, recunoasterea venita din partea unor ghiduri si, mai ales, colegialitatea formata intre cei din bransa. Bineinteles, sunt multi care se uita cu invidie, in loc de apreciere. Vor fi mereu.
La Maize, se doreste sa iesim, ca identitate culinara, din acest con de umbra.
La Maize se doreste sa iesim din acest con de umbra pe partea culinara. Faptul ca mereu ne subevaluam comparat cu restul Europei le face munca si mai grea chefilor ca Alex, dar, in acelasi timp, ii motiveaza sa demonstreze ca se poate. Clientela este momentan foarte limitata, deoarece inca nu se inteleg preturile mai ridicate afectate de criteriile de selectie ale ingredientelor. Clientii se educa greu, dar e bine totusi ca se merge inainte. Filozofia Maize este rara la restaurantele din Romania. Asa cum descriu ei perfect pe site-ul lor:
“La MAIZE exista un singur criteriu cand vine vorba de realizarea meniului si anume: nu noi cream meniul, ci sezonalitatea ingredientului. Fermele si producatorii locali cu accent pe sustenabilitate construiesc meniul la MAIZE. Sarcina noastra este sa punem in lumina reflectoarelor ingredientele din momentul respectiv si mult mai mult sa facem cinste muncii depuse de oamenii care le cresc si le ingrijesc cu atata atentie. “
Zece intrebari.
Am avut zece intrebari pentru Alex, iar el a raspuns prompt si argumentat. Se disting multe mesaje in raspunsurile lui. Cine are ochi, vede.
1. Ce te motiveaza sa depui atata pasiune si efort in Romania? Ce te-a motivat in restul tarilor in care ai lucrat ?
Eu am fost intotdeauna curios si ambitios. Mi-am dorit sa fac performanta in tot ceea ce am intreprins, iar asta m-a impins mereu la studiu si cercetare, la nevoia continua de autodepasire. Am fost motivat sa invat pentru Romania si sa arat ca se poate si la noi. Sunt patriot si ma mandresc ca sunt roman. Iubesc teritoriul, iubesc limba si oamenii. Asa ca, fiind de-al locului ar trebui sa inteleg mult mai bine ce se intampla aici si sa ma exprim in consecinta. Nu e usor, dar satisfactiile sunt pe masura.
2. Inca exista ideea de “secretul bucatarului”? Mit sau realitate?
Nu cred in ingrediente sau tehnici secrete. Secretul bucatarului cred ca consta in personalitatea, filozofia, in modul de exprimare si de intelegere al bucatariei de catre bucatar si implicit de catre echipa lui. Modul coerent de a integra toate aceste piese intr-o experienta culinara este secretul de fapt.
3. Cat de mult conteaza ghidurile culinare? Michelin, San Pellegrino, Gault Millau etc? Este exagerata importanta lor?
Pentru Romania eu zic ca aceste ghiduri sunt foarte importante. Sunt suportul de care are nevoie o industrie culinara fara identitate. Arata modele, denumesc standarde, stabilesc reguli, promoveaza international tara si sporesc turismul in special culinar, educa clientul, sparg conceptiile gresite si deschid noi orizonturi. E asa frumos ca noi suntem fix la inceput si urmeaza sa se intample atat de multe pe viitor. Va fi minunat de urmarit.
4. Primesti feedback negativ doar pentru ca unii nu inteleg ce ai vrut sa transmiti printr-un anumit preparat? Schimba acest lucru, in vreun fel, abordarea ta la urmatoarele preparate?
E foarte important cum se dau aceste comentarii. Eu din tonul, intonatia si din modalitatea de exprimare a “reclamantului” imi dau seama de vorbele pe care le pot lua in considerare sau nu. Apoi incerc sa ma pun in locul sau si sa vad exact cum stau lucrurile. Procesul de imbunatatire al unui preparat poate dura si trei luni, pana ce ajunge la maturitate, deci are nevoie de critici si pareri pentru a creste.
Trebuie sa luam in considerare ca nu facem mancare pentru noi, bucatarii, ci pentru un public… Daca intelegem publicul, avem o mentalitate si niste reguli proprii, putem crea preparate pe placul ambelor suflete (al bucatarului si al degustatorului). In rest, primesc tot felul de comentarii referitor la munca si filozofia mea in principal de lumea din industrie. Am suparat pe multi pentru ca gandesc altfel si ca am schimbat un pic regulile jocului. Dar merita sa fii un “game changer” ; macar la sfarsit o sa ma pomeneasca cineva, nu conteaza de ce.
5. Care parte este cea mai grea in misiunea de a folosi si promova produse/ingrediente autohtone? Daca nu este nimic complicat, atunci de ce nu se folosesc in majoritatea restaurantelor?
Misiunea produsului romanesc in restaurante e inca delicata si dificila intrucat sunt multe aspecte ce trebuie luate in calcul. In primul rand e vorba de un parteneriat, fermierul trebuie sa inteleaga nevoile restaurantului si invers. Comunicarea, termenele de livrare, transportul si promptitudinea,calitatea si constanta produsului, pretul, riscul productiei, modalitatile de plata sunt toate importante intr-un astfel de demers. Totusi, cred ca pretul si cantitatea limitata este piedica principala. Restaurantele nu isi doresc o materie prima care sa ridice costul de productie la peste 30% si nici sa schimbe meniul la doua, trei luni intrucat o astfel de colaborare implica sezonalitatea. Mai cred ca nici clientii nu inteleg de ce preturile in astfel de restaurante sunt pe masura. Un kilogram morcov este 10 lei si nu 2 lei, va imaginati restul ingredientelor.
6. Vedem adesea, mai ales prin emisiunile culinare, chefi fumegand, aruncand cu farfurii si fiind intr o tensiune ridicola in fiecare minut. Cate farfurii aruncate si injuraturi emana Chef Rene Redzepi, de exemplu, in fiecare zi? 🙂
Nu cred ca se poate face o astfel de comparatie. La Noma domneste o altfel de atmosfera, in care stresul si presiunea fiecarui service sunt deja prea mult incat sa se termine cu farfurii pe jos. Ce nu mai exista la noi in randul bucatarilor cred ca este rusinea si lipsa de disciplina. Nimeni nu recunoaste pe nimeni si de aici si capacitatea de a vorbi de rau pe oricine. Capra vecinului e iarasi mult mai interesanta decat propria ograda.
7. De ce oamenii din spitalele de stat mananca ca si cum sunt pedepsiti? Care este solutia pentru a termina aceasta umilire?
Intram in subiecte fine la care nici eu nu stiu solutiile. E clar ca tine foarte mult de fondurile financiare ale statului, de sistemul administrativ si de management.
8. “Hire character, train skill”. Se aplica?
Fix numai asa. Eu de mult nu mai angajez bucatari cu experienta care cer mii de lei si ies pe usa la ora fixa. Oamenii cu educatie, ce s-au regasit in domeniul culinar desi au profesat in alte industrii sunt profesionistii bucatariei de azi. Nu ai cum sa inveti sa fii om, dar bucatar, da.
9. De ce nu avem generatii de familii de macelari/pescari/agricultori, asa cum gasim in Anglia, Franta, Italia, etc.?
In principal pentru ca ne-a placut sa muncim pentru altii si nu pentru noi. Aceste meserii necesita si simt antreprenorial ca sa lasi mostenire o traditie, un ritual, o experienta, un blazon, un standard. O alta intrebare ar fi “Pentru cine?”. Cand mutlinationalele au cumparat si exploateaza cele mai multe dintre resurse si mai apoi le distribuie grupurilor de supermarketuri, de unde romanul isi face 90% din aprovizionare. Multi astfel de oameni s-au confruntat cu falimentul si nu au avut de ales, s-au reprofilat sau au emigrat in tari unde au putut sa isi duca meseria pe mai departe.
10. Donarea mancarii nefolosite. Cum se poate realiza eficient si fara riscuri pentru a reduce risipa la nivel global?
In Romania de astazi donarea mancarii nefolosite catre consum este ilegala si te poti trezi cu penalizari consistente. Restaurantele care se gandesc la consecinte cresc animale cu aceasta mancare, pentru ca e singura solutie legala, altfel ar ajunge tot la gunoi. Am auzit de cateva proiecte in desfasurare ce vor sa rezolve aceasta problema insa sistemul e inca greoi. In afara au inceput campanii de reducere a amprentei ecologice a unitatilor de alimentatie publica: reducerea consumului de apa si electricitate, vanzarea deseurilor reciclabile valoroase (aluminiu, uleiuri, plastic, sticla), productie de compost sau exploatarea deseurilor in obtinerea energiei).