Locația #1 in MENA, dar si #6. Syrian fusion vs. Japanese fusion. Tot in Dubai.
Ziua 4
Abia așteptam sa scriu despre ziua 4 de mâncat prin Dubai. Poate pentru ca include restaurantantul meu preferat din zona, si poate dintre toate la care am mâncat ever. Si bineînțeles ca aici vorbim despre Orfali Bros. Mai nou, am văzut ca apare si in ultimul episod din Somebody Feed Phil, pe Netflix.
Ca si scurt rezumat: un restaurant micuț într-un cartier upscale din Dubai, condus de 3 frați. Capacitate pana in 30 de locuri aș aproxima, meniul foarte scurt (25 de feluri de toate) si care, cel puțin, de anul trecut s-au schimbat foarte puțin, spre deloc. Rețeta succesului, in opinia mea. Al doilea an la rând, restaurantul a primit locul 1 in lista celor de la 50 Best Restaurante pe zona MENA (Middle East North Africa) si Bib Gurmand de la Michelin. Si le merita din plin.
Anyway, am fact rezervare din timp, am primit o masa draguta si am luat meniul la studiat. Totul din bucătărie este la vedere, așa ca e greu de ales.
Meniul se împarte in 4 categorii: For One, Cold, Hot si Pide. For One chiar este pentru o persoana, in general sunt un fel de amous bouche-uri, preparate mâncate cu ușurință dintr-o gura, maxim doua. Am ales Corn Bomb si Ajoblanco. Corn Bomb se referă la multiple texturi din porumb. Un ingredient ieftin dus la rang de arta. Un chips din porumb, o crema făcută din “sucul” de porumb, un bucată porumb făcută la jar, iar pe deasupra parmezan de 36 de luni, ras fin, dar din plin. M-a depășit acea crema de porumb, nu înțeleg cum poate sa aibă așa gust. Iar eu nu sunt fan porumb.
Ajoblanco a fost ceva de pus într-un tablou. Îmi era si mila sa stric farfuria. Niște scallop japonez Hokaido, o crema de migdale, caviar din ulei de măsline, usturoi negru si niște Lime care arată ca un ardei iute. Imposibil de bun si probabil imposibil de imaginat gustul. Recomand cu tărie sa încercați.
Cold
Trecem la Cold. Yum Yam si Eat H. Yum Yam, o salata fresh cu hrișcă, pomelo, mix de ierburi, alune, lemongrass si dressing de mandarine, rodie, mango. Dressing-ul foarte gros si intens la gust; iar mixul din celelalte ingrediente un umami perfect.
Eat H este ceva ce pe mine m-a lăsat masca. Mă gândesc cum sa o descriu. Este ca un fel de pate bulgur cu N condimente, pasta de chilli Aleppo, ulei de măsline, roșii si servite pe frunze de “shiso” care am aflat pe google ca fac parte din familia din care face parte menta, dar au un gust de citrice si anason. “Ambalajul” perfect pentru acest fel. Si când scriu acum, mi se face apa in gura…
Hot
A venit rândul celor calde. Sau felului principal, după cum l-am perceput eu. Aici s-a ales Miso Tahini Salmon si Come with me to Aleppo. Somonul cu adevărat sălbatic, este gătit low & slow in miso si diverse condimente citrice. Adăuga la el o pasta tahina de cea mai înaltă calitate si gusturile sunt absolut imposibil de bune când se amesteca. Somonul putea fi mâncat doar cu buzele, atât de fraged era. Si nu acapara gusturile. Fiecare ingredient se simțea separat, chiar daca se lua o furculița completa.
Come with me to Aleppo este un preparat omagiu adus bunicii lui Mohamad. A fost cel mai surprinzător preparat de pana acum. Probabil ever. Carne de vita Wagyu tocata la cuțit, scorțișoară, vișine, pătrunjel si semințe de pin. Nici nu știu cum sa descriu, ca sa fiu sincer. Faptul ca o carne atât de calitativă se potrivește atât de bine cu vișine si scorțișoară…nu m-aș fi gândit niciodată. Este un preparat tipic din zona Aleppo, din Siria, ușor reinterpretat. A fost dincolo de cuvinte si l-aș comanda de fiecare data când voi merge acolo.
Desertul
Doi dintre cei trei frați sunt patiseri/cofetari. Nu au fost școliți la institute culinare din Franța, ci doar au creat produse care sa ii bucure si satisfacă pe ei, in primul rând, si cu toate astea, i-aș pune la catedra unor scoli culinare din Franța.
Am mâncat o prăjitură cu fistic in 3 feluri si una cu ciocolata neagră si vișine. Ambele absolut fabuloase, si ambele cu sare Maldon pe deasupra. Pe lângă aspectul fără cusur, gusturile sunt extrem de intense datorită ingredientelor de cea mai buna calitate. Cel mai bun fistic (din Siria), cea mai buna ciocolata si tot așa. FA-BU-LOS.
Mohamad Orfali însuși a servit aproape toate mesele din restaurant, la fiecare făcând o pauza sa cunoască clientul, sa spună povestea lor si sa te facă sa te simți binevenit de oriunde ești. Am stat si noi de vorba cu el despre mâncare, origini, prietenii lui din România si ce îl inspira. Iar pe mine m-a inspirat el.
#6 in MENA: 3 Fils.
Ca sa fim siguri ca asta e cea mai tare zi petrecută in Dubai, după-amiaza am tras o fuga la 3 Fils, numărul 6 pe lista 50 Best Restaurants. Aici, restaurantul este considerabil mai mare, având locuri in interior, exterior si deasupra, pe acoperiș. Asta nu face decât sa îl pună într-o lumina si mai impresionantă, fiind cu atât mai greu sa ajungi la o asemenea performanta având un volum ridicat de clienți si preparate. Dar numărul persoanelor din staff este direct proporțional, si fiecare are rolul sau.
Încă un lucru foarte deștept, te anunță din prima ca preparatele vor veni pe măsură ce sunt gata, si nu într-o ordine anume sau la un anumit interval.
Partea interesantă aici este ca nu accepta rezervări. Probabil un motiv este si capacitatea mult mai mare fata de Orfali Bros. Ne-am pus pe lista de așteptare si a durat cam 20-30 de minute pana am fost chemați sa ne așezăm. Locația este in vechiul port al Dubaiului. O zona drăguță si liniștită, departe de zonele agitate, cum ar fi Dubai Marina.
Meniul este puțin mai lung si este orientat spre stilul Fusion Japonez. Absolut totul suna apetisant. Din pacate (sau nu), încă eram sătui de la Orfali. Dar, am făcut un efort si iată-ne.
Am comandat următoarele, nu într-o anumită ordine, așa cum au zis si ei: carpaccio de vita, charcoal, Hokkaido scallops, tipar crispy, snapper ceviche, sushi Spicy tuna, si am încheiat cu Kunaffa cu gem de mandarine, fistic caramelizat, susan, mascarpone si apa de portocal. Ah, si cu un desert pe baza de cocos si ananas, sorbet de piersici si fulgi de migdale.
Mâncarea. Toată, nu într-o ordine anume. Ca la locație.
Carpaccio de vita – fiind carpaccio, normal ca este in primul rând vorba de vita crudă. Nu orice vita, ci Wagyu. Toate aceste felii extrem de subțiri si fragede, scăldate într-un dressing de rocoto (un soi de ardei iute), ulei de trufe si niște crutoane mici de chorizo de vițel. Toate papilele gustative pana in gât se activează la prima gura, fiind si picant si sărat si dulce si un pic acru. Trufele nu acaparează, ceea ce este mereu un risc.
Charcoal – un preparat misterios, pentru ca la descriere in meniu scrie “can’t tell, it’s a secret”. Secretul a fost ulterior descoperit, fiind niște mini vinete prăjite într-o tempura neagră. Foarte interesantă si culoare si faptul ca tempura era ‘70% aer la interior si 30% vânătă. Foarte interesant. Îți menționează totuși ospătarul ce e de mâncat din farfurie, si ce e cărbune adevărat.
Hokkaido Scallops – Scallop de cea mai bun calitate, un piure de mandarine, sumac, ponzu si hrișcă. Un preparat fin despre care nici nu cred ca se pot spune multe, ingredientele vorbind de la sine.
Tipar Crispy – caracteristica de baza a tiparului este faptul ca este dulce, chiar daca este un peste. Practic am avut tipar japonez, teryaki, foie gras, chilli, icre verzi tobico. Tipar si foie gras. Cine s-ar fi gândit. 3 Fils aparent. FOARTE reușită combinație.
Snapper Ceviche – peste proaspăt Snapper (nu știu in romana denumirea), coriandru, măr, lime si ulei de măsline Evoo. Un preparat foarte fresh, acru si fin in același timp. Mi-ar fi plăcut sa vina la început.
Spicy Tuna – un sushi perfect in opinia mea. Cel mai bun ton, samjang (un sos corean), maioneza cu wasabi si Furikake (un mix japonez de alege, susan, sare si zahăr). Lângă el a venit ghimbir si șofran deasupra. Perfect !
Golden Kunaffa – o kunaffa perfect crocanta, imbaiata in apa de portocal si cu gem de mandarine, fistic si susan caramelizat, mascarpone, înghețată si tot ce se poate mai bun… De departe unul dintre cele mai bune deserturi si/sau kunaffa.
Ananas – am lăsat ce e mai bun la urma. DECI: creme patissiere, ananas caramelizat, mousse de cocos (care era ca un fel de perle reci), sorbet de piersica si fulgi de migdale. Dincolo de cuvinte.